Il 22 e 23 novembre, a Torino, si terrà il congresso Olfatto e Gusto a 360° organizzato dal Centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e gusto di Humanitas Gradenigo. L’ospedale riunirà i massimi esperti internazionali del settore per parlare di come trattare i disturbi che coinvolgono la “Cenerentola” dei cinque sensi, dalla diagnosi alla riabilitazione.
Il Centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e gusto di Humanitas Gradenigo, diretto dal dottor Luca Raimondo, Responsabile di Otorinolaringoiatria dell’ospedale, presenta il congresso “Olfatto e Gusto a 360°: dalla fisiopatologia al loro ruolo nel quotidiano”. Due giorni di formazione dedicata all’ampio mondo del gusto e dell’olfatto: il 22 e 23 novembre, nella suggestiva location dei Saloni Didattici dell’Associazione Italiana Sommelier (Via Modena, 23 – Torino). Al congresso parteciperanno esperti come il professor Thomas Hummel, Direttore della “Smell and Taste” Clinic del Dipartimento di Otorinolaringoiatria dell’Università di Dresda, massimo esperto del settore a livello internazionale, e il professor Giancarlo Pecorari, Direttore della Struttura Complessa di Otorinolaringoiatria di Città della Salute e della Scienza di Torino e Ordinario di Otorinolaringoiatria presso l’Università degli Studi di Torino.
Il congresso sarà l’occasione per affrontare il tema dei disturbi olfatto-gustativi da più prospettive, con un programma ricco di stimoli scientifici, ma anche di esperienza, come l’appuntamento finale “Uno chef alle prese con i cinque sensi”.
I disturbi olfatto-gustativi hanno sempre rivestito un ruolo secondario fra i disturbi degli organi di senso, sebbene olfatto e gusto ricoprano un ruolo fondamentale in molteplici aspetti della nostra vita quotidiana e lavorativa – spiega il dottor Luca Raimondo, Direttore del Centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e gusto di Humanitas Gradenigo -. Negli ultimi anni l’interesse nei loro confronti è cresciuto, non solo all’interno della comunità medica, ma anche fra la popolazione generale sia per i recenti sviluppi nel trattamento farmacologico della poliposi nasale sia a causa della pandemia da COVID-19. Scopo di questo congresso è quello di approfondire gli aspetti ‘più scientifici’, quelli eziopatogenetici, diagnostici e terapeutico-riabilitativi della perdita olfattiva e gustativa con un particolare focus sui risvolti che essa può avere nella quotidianità di ciascuno di noi e dei professionisti la cui attività lavorativa ruota attorno alle loro abilità sensoriali. Pensiamo ad esempio a chef, sommelier, ristoratori, creatori di profumi, produttori di vino, assaggiatori professione.
L’anosmia e le altre disfunzioni dell’olfatto colpiscono tra l’uno e il cinque per cento della popolazione mondiale. Sono dovute in genere ai postumi di infezioni, allergie aggressive e protratte nel tempo, riniti, sinusiti e patologie delle vie respiratorie superiori. E spesso possono contribuire a forme di depressione.
Due giorni di confronto su gusto e olfatto
Il programma del congresso, rivolto a medici, prevede parti teoriche e pratiche, tavole rotonde di discussione e confronto, e coffee break sensoriali guidati. In particolare, oltre alla lecture di apertura del professor Thomas Hummel, tra i principali esperti internazionali di disturbi di gusto e olfatto, ci sarà spazio anche per esercitazioni e attività interattive in collaborazione con le delegazioni di Torino dell’Associazione Italiana Sommelier e l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, degustazione e analisi sensoriale del caffè in collaborazione con Costadoro e un momento speciale in cui lo Chef stellato Matteo Baronetto, Ristorante Del Cambio di Torino, racconterà la sua esperienza e l’importanza dei cinque sensi nella creazione di un piatto.
In occasione del congresso, gli esperti rinsalderanno i nascenti legami che stanno dando vita al Gruppo italiano di studio sull’olfatto.
Perché l’olfatto è importante nella vita quotidiana?
Profumi e odori sono inquilini invisibili della vita quotidiana, impalpabili al tatto, impercettibili alla vista, eppure capaci di influenzare umore, comportamento e decisioni. Considerato “la Cenerentola dei cinque sensi”, cui non prestiamo troppa attenzione a differenza per esempio della vista o dell’udito, l’olfatto è fondamentale per non sentirci “isolati” dal mondo che ci circonda – spiega il dottor Luca Raimondo -. Il suo funzionamento efficiente ci permette di riportare a galla ricordi ed emozioni, avvertire una fuga di gas, accorgerci che un cibo è avariato, salvare una pietanza che sta bruciando sul fuoco, curare l’igiene personale, vivere il momento dei pasti con il giusto livello di piacevolezza e convivialità.
La difficoltà di esprimere a parole le percezioni legate all’olfatto è indice della scarsa importanza che tradizionalmente riveste in ogni cultura: si è visto, ad esempio, che alcune popolazioni del sud-est asiatico hanno un repertorio linguistico molto più ricco e preciso di quello occidentale.
Le curiosità sull’olfatto
Grazie alla ricerca degli ultimi 25 anni, oggi è noto che ogni giorno una persona fa circa 23 mila respiri ma soltanto il 10% dell’aria inspirata raggiunge i neuroni olfattivi; per riconoscere un odore occorre circa un secondo e mezzo; ogni persona ha una specifica impronta odorosa; il 3 per cento del genoma umano è dedicato all’olfatto, ma la maggior parte di questo patrimonio “non è attivo”: questo è frutto dell’evoluzione. Esiste inoltre un motivo per cui i ricordi legati a odori e profumi sono così vividi: c’è un collegamento diretto tra il naso e l’area profonda del cervello (il sistema limbico) che elabora le reazioni emotive ed istintive (amigdala) e la memoria (ippocampo). Il messaggio olfattivo arriva dunque al cervello più rapidamente di quanto avviene per gli altri sensi.
Chemosegnali: gli odori esprimono le emozioni?
In uno stato d’animo alterato, il corpo emette odori diversi. A livello nasale, esiste un organo olfattivo accessorio noto come l’organo vomeronasale, che rileva segnali odorosi emessi dal nostro corpo – i chemosegnali -, tra cui feromoni e sostanze volatili che trasmettono emozioni riconoscibili. Alcuni studi hanno dimostrato che gli esseri umani possono riconoscere emozioni di altri individui attraverso odori corporei, come le secrezioni ascellari raccolte su un panno di cotone o le lacrime. I chemosegnali giocano un ruolo fondamentale, anche nella scelta del partner e nel mantenimento delle relazioni attrattive: è stato dimostrato che le persone cercano un partner che abbia un’impronta olfattiva la più diversa dalla propria; questo comportamento ha implicazioni evoluzionistiche e favorisce la mescolanza genetica.
Il Centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e del gusto di Humanitas Gradenigo
Punto di riferimento per le patologie dell’olfatto e del gusto, nel Centro di Humanitas Gradenigo diretto dal dottor Luca Raimondo, il paziente con disturbi qualitativi e quantitativi di olfatto o gusto, come ad esempio iposmia, ipogeusia, anosmia, ageusia, parosmie, parageusie, fantosmie, fantogeusie, ecc. viene preso in carico in un percorso che dall’inquadramento clinico-diagnostico arriva fino alla terapia e riabilitazione. Obiettivo è studiare e comprendere le cause e risolverle, o ridurre l’entità dei disturbi, e permettere al paziente di migliorare la sua qualità di vita recuperando le capacità gusto-olfattive e sensoriali.